راه و رسم قهوه خوردن در خوزستان
خوزستان ایران را اگر از نزدیک نشناسید، حتّما خبر دارید که دیدنیهایش یکی و دو تا نیست! سرشار از شگفتیهاست برای جماعت گردشگر. هر روز میتوانند یک سوژه جدید و یک جاذبه برای خودشان پیدا کنند. رسم و رسوم مردمان خوزستان هم ارزش این جاذبهها را چند صد برابر میکند.
مثلا یکی از همین آداب و رسومی که هیچ جوره نباید از دست دهید، تشریفات قهوهخوری آنهاست! برای خودش مراسمی دارد دیدنی. هر وسیله و هر حرکت مهمان و میزبان، نامی دارد و از همان شروع سلام و علیک، تشریفاتش آغاز میشود و تا انتها شما را بدرقه میکند.
در این مطلب از مجله گردشگری شاهزاده رزرو ، مهمان خوزستانیها شدهایم تا آداب قهوهخوریشان را یاد بگیریم. البته شاید این رسم را بین دیگر مردم عرب هم دیده باشید ولی ما در اینجا از خوزستان نام بردهایم چرا که این سنتشان حسابی مشهور است.
خلاصه، این مطلب را به خاطرتان بسپارید تا اگر گذرتان به مضیفهای با صفایشان افتاد، حواستان را به جزییات جمع کنید مبادا چیزی از زیر چشمتان فرار کند!
مراسم قهوه خوری از روزگار دیرین مورد احترام مردم عرب و دارای آیین و رسومات خاص خـــود میباشد. قهوه اولین چیزی است که عربها پس از سلام و خوش آمدگویی با آن از میهمانان خـــــــود پذیرایی میکنند. قهوه جهت پذیرایی از همه افراد قوم و میهمانان فقیر و غنی استفاده میشود.
ابزار آماده سازی قهوه
وسایل آماده سازی قهوه متعدد هستند که به جمع آنها “المعامیل” میگویند.
المحماس
محماس ظرفی استوانه ای شکل که داخل آن دارای گودی میباشد و جهت برشته نمودن و تغییر شکل دانههای قهوه “بن” از آن استفاده میشود.
هاون
هاون یا اسم دیگر آن “المجر” نوعی آلت استوانه ای شکل که گودی عمیقی دارد و معمولا از نوعی آلیاژ قوی ساخته شده است و دارای دسته ای به نام “قضیب” که جهت کوبیدن وآسیاب نمودن دانههای برشته شده قهوه از آن استفاده میشود. صداهای صادره از هاون در نزد مردمان عرب منظور خاص خود را میرساند.
گمگم و دله
جهت آماده سازی قهوه از دونوع ظرف خاص استفاده میشود.به ظرف بزرگتری که جهت آماده سازی اولیه قهوه و جوشاندن آن به حد کافی استفاده میشود “الگمگم” میگویند.و اما ظرف کوچکتری که جهت راکد نمودن قهوه به مدت زمان معین و گرم نگه داشتن آن و جهت پذیرایی از میهمان استفاده میشود “دله” نام دارد.
مراسم قهوه خوری در میان مردم عرب از روزگار دیرین دارای آیین و رسومات خاص میباشد
فنجان
نوعی استکان که فاقد هرگونه دستگیره و دارای شکل هندسی خاص خود میباشد و جهت تعارف نمودن قهوه به میهمان مورد استفاده قرار میگیرد.
آداب قهوه خوری در میان مردمان عرب
از آداب قهوه خوری در میان مردمان عرب ، که ساقی باید فنجان را با دست راست خود به میهمان تعارف کند و میهمان نیز باید آنرا با دست راست بگیرد و بدون اینکه فنجان را بر روی زمین بگذارد قهوه را میل میکند.
از دیگر آیینها این است که ساقی در برابر میهمان در هنگام تعارف قهوه خود را بــــــه نشانهی حترام به میهمان،خم میکند.
و اما صدایی که ساقی از برخورد دله با فنجان صادر میکند که میهمان با شنیدن آن صدا متوجه میشود که قهوه برای آن ریختـــه شد و ساقی بدون هیچ کلامی قهوه را به او تعارف میکند چنانچه دوباره قصد میـل قهوه را دارد فنجان را بدون هیچ حرکتی تقدیم به ساقی میکند در غیر این صـــورت فنجان خالی را به سمت راست و چپ تکان میدهد و تقدیم ساقی مینماید.
صدا و حرکت جهت ایجاد نظم خاص بین ساقی و میهمان میباشد.
برای پذیرایی قهوه توسط ساقی به میهمان اسامی خاصی وجود دارند که شامل : «الهیف » و « الضیف » و «الکیف » و « السیف » میباشند.
فنجان اول
الهیف که توسط ساقی قهوه و در حضور و دید میهمان صرف میکند و آنهم جهت مطمئن نمودن میهمان از سالم بودن قهوه صرف میشود.
فنجان دوم : الضیف
الضیف فنجان دوم است که به میهمان تقدیم میشود و میهمان هم موظف به صرف نمودن آن میباشد مگر در مواقعی که میهمان از شیخ یا ساقی خواسته ای داشته باشد که در این صورت فنجان را از دست ساقی گرفته و سپس آنرا بر روی زمین میگذارد در غیر اینصورت باید صرف شود.
قهوه جهت پذیرایی از همه افراد قوم و میهمانان فقیر و غنی استفاده میشود
فنجان سوم
الکیف که در صورت تکان ندادن فنجان توسط میهمان و آن هم به خاطر طعم خاص و طریقه آماده سازی قهوه و یا بعد مسافتی که میهمان طی نموده صرف میشود.
فنجان چهارم
السیف و آنهم در صورت تکان ندادن فنجان به میهمان تقدیم میشود که معمولا توسط افراد خاص و کمی صرف میشود و آن هم به دلیل اینکه میهمان پس از صرف نمودن فنجان چهارم به شیخ یا ساقی اعـــــلام مینماید که در تمامی شادیها و غمها و همچنین در مواقع دفاع جسمی و عرفانی از شیخ و یا ساقی شریک میباشد.که پس از صرف نمودن آن پیمان برادری بین میهمان و شیخ یا ساقی بسته میشود.
از دیگر آیینها و رسوم قهوه خوردی در میان اعراب میتوان به موارد زیر اشاره نمود.
– گرفتن دله در دست چپ و فنجان در دست راست.
– ایستاده و در حالم خم فنجان تعارف شود .
– رعایت حق اولویت در بین حاظرین .
– شروع از سمت راست اولین نفری که قهوه صرف نمود .
– میمهان حق حمل دله را ندارد .
– در صورت بودن پسران پدر نباید قهوه تعارف کند .
– برادر بزرگتر باید قهوه را تعارف کند .
قهوه عربی از کی کشف شد؟
میوه قهوه در طبیعت وجود داشته که بیشتر از همه معدن آن را کشورهای آفریقایی میدانند امّا مسیر تبدیل میوه به نوشیدنی، به حدود قرن 15 بین اعراب برمیگردد.
بنابراین قدمت نوشیدن قهوه بین اعراب دیرینه است و به نوعی اعراب حتّی مروّج قهوه بودند چون بین نوشیدنیهای موجود، سبک جدیدی از نوشیدنی بود که الکل نداشت و میتوانستند مصرف کنند البته بعضی حکمای اسلامی با مصرف قهوه مخالف بودند چون معتقد بودند کمی مست کننده است؛
امّا در هر صورت، این نوشیدنی جدید به سرعت بین اعراب رواج پیدا کرد و به سایر نقاط هم سفر کرد. دانشنامه بریتانیکا اولین قهوهخانه را در مکه قرن 15 معرفی میکند و این نشان میدهد که از همان موقع، فرهنگ نوشیدنی قهوه و آداب و رسومش به مرور شکل گرفته.
حالا بیاییم به خوزستان. ریشه عربی مردم خوزستان نشان دهنده این است که از گذشتهها قهوه را میشناختند و طی دورانها برایش آداب و رسومی ترتیب دادهاند که در حال حاضر تبدیل به یک جاذبه گردشگری ناب در نوع خودش شده. در بخش بعدی با آن آشنا میشویم.
چطور قهوه عربی را آماده میکنند؟
سبک تهیه قهوه عربی، وسایل خودش را هم دارد. یعنی برای تهیه قهوه در خوزستان، خبری از بلندر، موکاپاد یا قهوهساز نیست. آنها قهوه سبز را با ظرفی به نام «المحماس» تفت میدهند. بعد این قهوه تفت داده شده را با هاون یا «المجر» میکوبند.
داخل ظرفی به نام «گمگم» آب را جوش میآورند و برای خوشبو شدن قهوهشان به آن هل اضافه میکنند (گاهی هم میخک و زنجبیل و دارچین)؛ برای همین هم هست که اگر فنجان یا «فنیان» قهوه را در دست بگیرید، عطر قهوه عربی عمیقا به مشامتان میخورد.
حالا وقت این است که قهوه را درون «دله» بریزند تا مدت زمان بیشتری گرم بماند و قهوه درونش راکد بماند. مهمانها هم نشستهاند و همه چیز آماده پذیرایی است. به همه این وسایلی که برای آماده کردن و سرو قهوه استفاده میکنند، المعامیل میگویند.
قهوه عربی را تلخ مینوشند و معتقدند که باید قهوه را تلخ نوشید. امّا بعد از صرف قهوه، گفته شده یک سینی چای شیرین تعارف میکنند به این معنی که بعد از تلخی، شیرینی است.
توضیحات تکمیلی در مورد مراسم قهوه خوری درست کردن و پذیرایی قهوه در بین عربها آداب و رسوم خاصی دارد. او دله را با آب داغ میشوید، وقتی آب جوش آمد پودر قهوه به همراه کمی لیموی خشک (عَمانی) یک سر قاشق چایخوری عربی نمک و دو دانه هل و کمی نسکافه (باعث غلظت میشود) اضافه میکند.
همانطور که گرم صحبت است زغالها را باد میزند تا گرمای بیشتری به دله قهوه برسد، وقتی قهوه آماده شد، دله را از آتش جدا و با یک دستمال اطراف دله قهوه را تمیز میکند، کمی قهوه در فنجان میریزد و مزه میکند در واقع غلظت و طعم قهوه را مزه میکند که به آن “فنجان کیف” میگویند.
ابتدا خود دلهگردان فنجانی از قهوه را میخورد تا شائبهی آلوده به سم و زهر بودن قهوه از ذهن مهمانان خارج شود. در دورهی قاجاریه بسیاری از مخالفان پادشاهان قجر با خوراندن قهوهی قجری سر به نیست و از میان برداشته میشدند!
دله را با دست چپ و فنجان را با دست راست میگیرد، از ریش سفید مجلس شروع میکند. در مقابل مهمان ریش سفید کمی خم میشود فنجان را به دله قهوه میزند تا مهمان را متوجه پذیرایی کند.
از قهوه به اندازه یک قاشق غذاخوری در فنجان میریزد، پیرمرد قهوه را با سه کام میخورد و فنجان را تکان میدهد. این کار نشانه این است دیگر قهوه نمیخورد.
دلهگردان از سمت راست مجلس حرکت میکند فنجان را به دله قهوه میزند و در همان فنجان برای نفر بعدی قهوه میریزد با یک کام قهوه را میخورد و فنجان را جلو صاحب دله میگیرد، یعنی تقاضای دوباره قهوه خوردن را دارد.
خوردن قهوه باید با یک کام یا سه کام باشد، هیچوقت نباید قهوه را فوت کرد چون توهین به صاحب دله است (همانطور که نباید سیگار را با آتش قلیان روشن کرد).
شما میتوانید تا سه فنجان قهوه بخورید، اگر فنجان چهارم تقاضا و روی زمین گذاشته شود به این معنا است؛ که آن شخص مشکلی دارد، صاحب دله یا مضیف متوجه میشود و از او میپرسد اگر توان حل مشکل را داشت به او میگوید قهوهات را بخور.
صاحب دله وقتی نزدیکم رسید و نشست فنجان را به دله میزند، علت اینکه قهوه را نشسته به زنان تقدیم میکنند به این خاطر است که اگر مهمان زن باشد، دست زن بالا نرود و آستین لباس کنار نرود و دستش پیدا نشود!
قهوه را با سه کام میخورم در مقابلش میگیرم و قهوه بعدی را با یک کام میخورم و فنجان را تکان میدهم.
آقای بدیری میگوید اگر در مجلس سید، شیخ و ریش سفید باشد پذیرایی قهوه از سید شروع میشود، چرا که چفیه سادات بر سر دارد، بعد شیخ و سپس ریش سفید است.
اگر کسی در مجلس هر چی برای او آوردیم نخورد از شربت گرفته تا قهوه و چای به این معنا است که مشکل بزرگی دارد! مشکلش شاید ناموسی یا پای قتلی در میان است.
مهمان یک فرصت 3 یا 5 یا حتی ده روزه به صاحب مضیف میدهد تا مشکلش را حل کند، اگر این مشکل برای صاحب مضیف پیش آمد، مثلاً یکی از بستگانش به قتل رسیده او قهوه درست نمیکند و دله را داخل منقل برمیگرداند، مردم میفهمند یک قتل رخ داده است.
احیاناً اگر یک هل داخل فنجان افتاد قهوه از راه لوله دله برمیگرداندند و دوباره قهوه را ریخته و تقدیم میکنند و اگر مهمانی قهوه نخواست قهوه فنجان را نباید به نفر بعدی داد،
باید قهوه را داخل دله خالی کرد صاحب دله گاهی سه تا فنجان در دست میگیرد دو تا فنجان (داخل هم) در کف دست و یک فنجان سر انگشتان دست میگذارد برای مطلع کردن مهمان دو فنجان را به هم میزنند.
احیاناً اگر زمان پذیرایی از مهمانان قهوه دله تمام شد، فنجان یا دله خالی را جلوی مهمان میگذارند، یعنی ببخشید دله خالی شده میخواهم پر کنم.
صاحب دله یک فنجان کیف از دله جدید میخورد، اگر طعم و غلظت قهوه خوب بود برمیگردد فنجان را به دله میزند و قهوه تقدیم مهمان میکند.
اعرابی که کوچنشین هستند دانه قهوه را در تابه حرارت داده و در هاون میکوبند، قهوه و آب را در دله اول (بزرگ) میریزند تا بجوشد و بعد داخل دله دوم (متوسط) سپس دله سوم (کوچک) میریزند تا قهوه غلیظ شود.
آقای بدیری سفارش میکند؛ قهوه باید در دو نوبت صبح و بعدازظهر برای نشاط بیشتر خورد.
او قهوه برزیل را بهترین قهوه میداند و داستان پیدایش قهوه را تعریف میکند، چوپانی حبشی یا یمنی را کاشف قهوه میداند. گوسفندها وقتی گیاه قهوه را میخوردند با نشاط و سرحال میشدند و جست و خیزشان زیادتر میشد. مردم مقداری از دانههای گیاه را جمع کردند و در آتش ریختند، دیدند از آن روغنی درمیآید و بوی خوبی دارد.
دانهها را در آب جوش امتحان کردند متوجه نشاطآوری قهوه شدند و طبق گفته بدیری؛ از زمان اعراب جاهلیت و در منطقهی حضرت موت یمن در جنوب شبه جزیرهی عربستان و حبشه قهوه بوده است!
در قدیم قهوه موکای یمن بهترین قهوهی جهان و قهوهی ترک در واقع همان قهوهی عربی است که تغییر ذائقه داده و الان بسیاری از کشورها، مانند ایتالیا در ساختن قهوه صاحب سبک هستند و امروزه قهوههای آماده در طعمها مزهها با برندهای گوناگون سراسر دنیا را تسخیر کرده است.
قهوه باقیمانده در دله اگر جایش گرم باشد، زود خراب و کپک میزند، کمی آب گرم در دله میریزند، قهوه باقیمانده را داخل شیشه ریخته و در یخچال نگهداری میکنند و برای درست کردن قهوه بعدی به عنوان شربت قهوه استفاده میکنند.
سخن آخر
اینکه پیش از سفر با فرهنگ و آداب و رسوم یک منطقه آشنا شوید، بدون شک تجربه سفرتان را غنیتر خواهد کرد. حتّی ممکن است با شناخت این فرهنگها، در آن منطقه به دنبالش بگردید و در گوشه و کناری پیدایش کنید.
از طرفی، به این فکر کنید که یک فنجان قهوه ساده که در زندگی مدرن حتّی در کنار فعالیتهای پرسرعت هضم میشود و گاهی به طعمش هم دقت نمیکنیم، در یک فرهنگ چقدر لحظه به لحظهاش جای تأمل و نگریستن دارد.
اگر از نزدیک مهمان مضیفهای گرم مردم خوزستان شدهاید یا به هر شکل در رسم قهوهشان شرکت کردهاید، از تجربهتان برای ما و مخاطبان مجله گردشگری شاهزاده رزرو بگویید.